SELBERMACHEN BUCHTIPP ZUTATEN

50 | ALSTERTAL MAGAZIN ESSEN UND TRINKEN ZUTATEN 750 g Lachsfilet am Stück ohne Haut Für die Beize 75 ml Whisky 4 EL Salz 2 EL Zucker fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange 2 EL frisch gehackter Dill 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner 1 EL zerstoßene Koriandersamen 1 Rote Bete, geschält und geraspelt EQUIPMENT großer nicht reaktiver Behälter (Edelstahl, Keramik oder Glas) Pressdeckel oder Teller Gewichte oder Konservendosen ZUBEREITUNG 1 Für die Beize Whisky, Salz, Zucker, Orangensaft und -scha- le, Dill und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Die Rote Bete untermischen (Abb. a). 2 Den Lachs in einen großen Behälter legen und den Fisch von allen Seiten mit der Beize einreiben (Abb. b). 3 Um den Vorgang zu beschleunigen, etwas Druck auf den Fisch ausüben. Ich habe einen Deckel angefertigt, der genau in meine Form passt (Abb. c), so- dass ich ihn mit ein paar Gewichten oder Konservendosen beschweren kann. Alternativ den Lachs gut in Backpapier einschlagen, zwischen zwei große Teller legen und gleich- mäßig mit Gewichten beschweren (auch hier empfehlen sich Dosen aus dem Vorratsschrank). Den Lachs im Kühlschrank 36 Stunden bei unter 5 C beizen. Den Vorgang gelegentlich prüfen und die ausge- tretene Flüssigkeit abgießen. 4 Die Beize abschaben und den Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen. Vorsichtig mit Küchen- pa pier trocken tupfen. 5 Den Lachs schräg in feine Scheiben schneiden und ser- vieren. Hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche. EXPERTENTIPPS VON STRAWBRIDE: Für eine weichere Textur die Pökelzeit um 12 Stunden re- duzieren. Um ganz sicherzugehen, sollten Sie immer Fisch in Sushi- Qualität verwenden oder ihn vor dem Beizen 24 Stunden einfrieren, um alle Keime abzutöten. Wenn der Fisch nach dem Beizen trocken getupft ist, be- streuen Sie ihn nach Pastrami-Art mit einer Mischung aus roten Chiliflocken, gehacktem Dill, zerstoßenem schwarzem Pfeffer und Koriander. ERGIBT: 750 g Graved Lachs Graved Lachs SELBERMACHEN IST IN Fortsetzung von Seite 48 BUCHTIPP: Das Rezept stammt vom Koch James Strawbride. In seinem neu- en Buch zeigt er, wie man Lebens- mittel fermentiert oder einlegt, wie Brot gebacken wird und mehr. Fazit: toll bebilderte Anregungen aller Couleur die Lust zum Aus- probieren machen! James Strawbridge, Selbermachen Das Kochbuch, Dorling Kindersley Ver- lag, fester Einband, 256 Seiten, 24,95 Fo to s: D K Ve rla g /J o hn H er se y a b c In seinem Buch zeigt der Koch und Selbst- versorgungsexperte James Strawbride allerlei Tricks in vielen Bildern und erklärt anschaulich, was chemische Prozesse in Lebensmitteln tolles und leckeres bewirken.